富华海产品加工厂 图 、淡干虾皮、潮州市虾皮

岚山头虾皮

　　　虾皮，学名毛虾。日照沿海均有分布，以岚山、虎山沿海为多。因岚山头在历史1上就是水旱码头和商埠，海鲜多从这里向外转运，故得名。

　　日照沿海，一年有两次虾皮旺发期。*1一次在5-6月份，虾皮个体较大，在2厘米左右，渔民叫“二称钩”。*二次在9月份前后，虾皮个体较小，一般体长在一厘米左右，渔民叫“红绒”。捕捞毛虾主要靠手推网，俗称“推虾皮”，技术高的好手，可踏木跷，在深水推网。

　　推虾皮在日照已有数**历史，以安东卫和潘家村为较早。

虾皮的加工制作技术

主要原料：毛虾、盐等。

设备用具：铁锅、筐、流水灶。

制作方法：将毛虾进行分级、挑选，含杂物多的要用筛子筛选，如原料不清洁要进行洗涤，洗净后放在筐里沥水，每筐约装毛虾6公斤。可用以下几种方法炊煮：

①转筐炊煮法。

即在直径为90厘米的大铁锅里装七分满的淡水，虾皮价格，加盐2公斤，烧沸后，将装筐沥水后的虾筐撒上适量的盐（按特级毛虾每50公斤用盐15公斤，一级虾用盐2．5公斤，潮州市虾皮，二级虾用盐3．5公斤，三级虾用盐4．5公斤的比例）后，放入锅中，虾皮供应商，加锅盖，淡干虾皮，待煮沸后开盖，用筐针拨动筐身，让其进行旋转，使虾熟度均匀，当虾须伸直时，取出虾筐，放通风处晾凉。一般每煮5~8筐换一次锅中水，以防锅水太咸，影响成品质量。

②直接炊煮法。

即将配好的一定浓度的盐水放入大铁锅里，煮沸后把毛虾撒入锅水中，煮2~3分钟，即可捞出晾凉。

③流水灶炊煮法。

将洗净沥水后的毛虾装筐，每筐装6公斤左右，把盐撒在毛虾上面（盐用量与转筐法相同），依次把装毛虾的筐投入已沸腾的盐水中煮，放入*2筐时，锅就装满了，而*1一筐已经煮熟了，依次取出一筐，又加入一筐，如此流水作业。

煮熟的毛虾充分晾凉后，将虾毛均匀地撒在席子上晒干，或在烘房里烘干。一般晒到九成干时为宜，用苇包、竹篓包装，或用聚乙烯包装，密封，即可。